streda, 13. októbra 2010

Hubové gnocchi s mozzarellou


Tento recept som našiel v kuchárskej knihe Marcela Ihnačáka (šéfkuchár v Au Cafe). Spravili sme si ho so sušenými hubami a bolo to vymakané. Tentokrát, keďže je sezóna, mal som čerstvé kuriatka, s ktorými keď si tento recept spravíte, tak si poviete, že lepšie jedlo z húb ani nemôže byť.

Na dve veľké porcie potrebujeme:

  • olivový olej
  • veľkú hrsť čerstvých húb (alebo sušených, predtým namočených vo vode a bielom víne)
  • vetvičku rozmarínu
  • soľ a čierne korenie
  • 1 strúčik cesnaku
  • pol deci bieleho vína
  • 2 deci mäsového vývaru
  • gnocchi
  • kúsok masla
  • mozzarella

Do hlbokej panvice dáme oliváč a po chvíli tam hodíme očístené pokrájané huby. Ak použijete sušené, tak ich vyžmýkajte, ale vodu v ktorej sa máčali si odložte. Huby v panvici osolíme, okoreníme a posypeme čerstvým rozmarínom. Na silnom ohni restujeme asi 5 minút. Sušené budú spravené oveľa skôr. Tak o minutu, dve.  V tejto chvíli by ste si mali dať variť osolenú vodu na gnocchi, aby boli pripravené kým sa omáčka uvarí.
Do panvice s hubami pridáme cesnak nakrájaný na tenké plátky. Restujeme ďaľej, až kým nám cesnak nezačne poriadne voňať. Potom huby podlejeme bielym vínom a vývarom a na slabšom ohni dusíme. Ak používame sušené, namiesto toho vývaru, tam nalejte tú vodú v ktorej sa máčali, chutí to ppč.


Omáčku varíme na slabom ohni, v otvorenej panvici, a kontrolujeme jej stav. Mala by sa trochu zredukovať, ale nechceme aby sa to cele vydusilo preč.  Ak to vyzerá že tej omáčky je tam málo, pridáme ešte vývar.
Po chvíli do panvice pridáme maslo a keď sa roztopi, tak tam nasypeme už uvarené a zliate gnocchi. Pridáme potrhanu mozzarellu a celé to zľahka premiešame. 
Hneď dáme na tanier, zľahka posypeme parmezánom a pokvapkáme oliváčom a bez čakania zjeme.

pondelok, 13. septembra 2010

Spaghetti all'Amatriciana



Sugo all'amatriciana je jedna z tradičných talianskych omáčok na cestoviny. Jej pôvod je v meste Amatrice v strede Talianska. V originálnych tradičných receptoch nájdete, že sa omáčka pripravuje z guanciale, čo je druh neúdenej bravčovej slaniny. Ale najrozšírenejšie sú verzie receptu s použitím kvalitnej, najlepšie domácej slaniny.

Na dve velľké porcie potrebujeme:


  • 300 g špagiet
  • asi 150 g slaniny
  • polovicu malej cibule, nasekanú na jemno
  • 1 strúčik cesnaku, nasekaný
  • 1 konzervu sekanych paradajok
  • soľ, čierne korenie, mleté chilli
  • tvrdý syr - pecorino romano, alebo parmezán

Do hlbokej panvice dáme olivový olej, cibulu, cesnak a pokrájanú slaninu. Smažíme až kým nieje všetko do zlata opečené. Potom do panvice pridáme paradajky z konzervy, soľ, korenie a štipku chilli. Intenzitu plameňa znížime a dáme variť vodu na cestoviny.



Omáčku občas premiešame a varíme až kým nie sú cestoviny uvarené. Keď sa tak stane, cestoviny vložíme do panvice k omáčke, v prípade potreby omáčku zriedime vodou z cestovín a všetko poriadne premiešame.
Pred podávaním posypeme strúhaným syrom.

Enjoy

Najlepšie kuracie prsia



Tento recept som našiel na webe Jamieho Olivera, s komentárom, že keď si spravíte kuracie prsia jeden krát týmto spôsobom, tak už ich inak nebudete chcieť jesť.
A je to pravda. Ja som dlhý čas mäso nejedával, ale odvtedy čo ho jem som sa stretával s klasicky "na prírodno" pripraveným kuracím mäsom, v najhorších prípadoch nazvaným kurací steak. Bolo to samozrejme suché a nudné.
Toto je úplný opak. Mäso ostane štavnaté, chutí to ppč a príprava trvala dokopy asi 15 minút.

Na dve porcie potrebujeme:

  • 2 ks kuracích pŕs
  • 4 plátky prosciutto crudo
  • parmezán
  • vetvička rozmarínu
  • citrónová kôra
  • soľ a korenie
Príprava tohto jedla je veľmi rýchla. Kuracie mäso budeme opekať na panvici na troche olivového oleja max. 4 minúty z každej strany. Tento krátky čas nedovolí, aby sa mäso vysušilo. Aby neostalo vnútri surové, mäso zľahka naklepte tak, aby ste dosiahli rovnakú hrúbku po celej ploche cca 1cm. Neprežente to ale, nechceme tenký priesvitný plátok.

Položte plátok mäsa na potravinovú fóliu, osoľte, posypte posekaným rozmarínom a čiernym korením. Na to všetko nastrúhajte parmezán. Na vrstvu syra nastrúhajte štipku citrónovej kôry. Fakt len trošku, spraví to parádnu chuť. Na záver celý plátok mäsa prekryte dvoma plátkami prosciutta.

Mäso je ready, rozpáľte panvicu s trochou oliv. oleja. Dajte ho tam fakt iba trošku. Plátok si položte aj s potravinovou fóliou na dlaň a keď je panvica pripravená, tak to tam proste hoďte tou stranou s prosciuttom. Jak to tam padne, tak je dobre. Stiahnite oheň pod panvicou na stredný výkon a čakajte 4 minúty. Zatiaľ druhú stranu osoľte a posypte trochou č. korenia. Po pár minútach, je vidno že sa prosciutto opieklo, je čas ho otočiť. Opekajte ďaľšie 4 minúty a je to hotové.

Mäso šikmo rozrežte, položte na tanier a pokvapkajte oliváčom.
Budete prekvapení.

štvrtok, 9. septembra 2010



Gastronomickému undergroundu sa darí

Neregistrované reštaurácie zažívajú v zahraničí boom


Reštauráciám oceneným v najznámejších svetových gurmánskych bedekroch neublížila ani kríza, ich klientela nemá totiž ani v časoch šetrenia hlboko do peňaženky. Okrem vychytených podnikov sa v zahraničí – práve vďaka ťažším ekonomickým časom – začalo dariť miestam úplne na opačnom konci gastronomického pola –  Undeground Supper Clubs.

Bez povolenia
Povedané veľmi jednoducho, ide o miesta, kde kuchár varí pre cudzích ľudí, ktorí za konzumáciu zaplatia, ale kuchár či ten, kto si ho najíma, nemá licenciu a povolenie na prevádzkovanie reštaurácie. Miesto konania – väčšinou súkromné byty. Počet stravníkov je logicky obmedzený, zvyčajne nie viac ako 15 - 20 ľudí, nevarí sa denne, zvyčajne raz-dvakrát týždenne. Nejde pritom o prevratnú novinku, napríklad na Kube existovali roky tzv. paladares, súkromné reštaurácie v bytoch, ktoré nepatrili socialistickému štátu.
Obľúbenými sa stali Undeground Supper Clubs napríklad v Londýne, tu dokonca existuje rebríček desiatich najlepších, ktorý uverejnili noviny Sunday Times. Možno ich však nájsť v každej svetovej metropole.
Kto si myslí, že ide o súkromné posedenia pri špagetách či bifteku, veľmi sa mýli. Neregistrované reštaurácie, teda kluby sú záležitosťou pre gourmetov, ktorí však nemajú na to, aby si mohli dovoliť michelinovské podniky. Podáva sa minimálne trojchodové, ale častejšie viacchodové menu, ktoré sa kvalitou vyrovná nejednému, v bedekroch oceňovanému podniku. Akurát, že stravník zaň nezaplatí napr. 100 - 150 eur, ale 20 - 40.

Dvanásťchodové menu
Jedným z klubov, ktorý sa spomína v rebríčkoch, je napríklad Saltoun Supper Club v londýnskej časti Brixton. Varí sa tu dvakrát do týždňa päťchodové menu (na obrázkoch) pre 16 ľudí a kuchár je v bežnom povolaní foodstylista a fotograf. Podáva napríklad vlastnoručne pečený chlieb, gnocchi s čili hubami, morského vlka s esenciou z mušlí a hruškovo-krupicový koláč s kryštálikmi karamelu. Za to celé hosť zaplatí 28 eur. Aby kuchár nemal opletačky s úradmi, volá svoje podnikanie klub, peniaze, ktoré hostia zaplatia, sú darom, a alkohol si prinesú sami. Hoci nejde o celkom legálny spôsob podnikania, Saltoun Supper Club má aj vlastnú internetovú stránku, kde si možno urobiť rezerváciu. Je tam upozornenie aj na fanclub na Facebooku, kde sú zase avíza na voľné miesta, keď niekto rezerváciu na poslednú chvíľu zruší. Pretože miesta sú väčšinou niekoľko dní aj týždňov obsadené.
Odkazy aj na ostatné Undeground Supper Clubs sa dajú bez problémov nájsť na internete a na sociálnych sieťach. Hoci niektorí miesta, kde varia, menia a ich hľadanie môže byť rébus. Napríklad v inštrukciách, ktoré dostane mailom záujemca o večeru v berlínskom Supper Clube Shychef, sa píše, že hosť má zazvoniť pri dverách bytu s menovkou Scheu, ale nemá nikomu hovoriť, kam ide, ani sa pýtať na cestu.
Aj medzi neregistrovanými podnikmi existuje niečo ako absolútna špička a tú predstavuje podľa Sunday Times londýnsky The Loft. Dvakrát do týždňa tu varí portugalský kuchár Nuno Mendes s praxou v El Bulli, čo je reštaurácia niekoľkokrát korunovaná titulom Najlepšia na svete. Za jedlo tu nezaplatíte 25 eur, ale štyrikrát toľko, za to však dostanete 12 chodov a osem pohárov vína k tomu. Vládne tu molekulárna kuchyňa, k niektorým jedlám by človek potreboval výkladový slovník.
 dinner paige_velka

http://relax.etrend.sk/relax-restauracie/gastronomickemu-undergroundu-sa-dari.html
http://www.eatwithyoureyes.net/



piatok, 27. augusta 2010

Bruschetta s avokádom



Toto je taký panamský variant bruschetty a zároveň dobrý príklad toho, že si ju môžete spraviť s čímkoľvek, na čo máte chuť.

Na dve bruschetty potrebujeme:

  • biely chlieb, alebo taliansku bagetu, aspoň 2 dni starú, 2 krajce
  • 1 zrelé avokádo
  • 1pl citrónovej šťavy
  • panenský olivový olej
  • 1pl vínneho octu z červeného vína
  • 1/2 čl sušeného oregana
  • malú hrsť čerstvej petržlenovej vňate
  • morská soľ
  • čerstvo mleté čierne korenie

V miske zmiešame citrónovú šťavu, vínny ocot, soľ, korenie a oregano. Vmiešavame olivový olej, kým sa nám zmes pekne nespojí, potom pridáme petržlenovú vňať. Nakoniec pridáme očistené, pokrájané avokádo a zľahka premiešame.



Prípravu bruschetty už poznáte, takže už mi ostáva len...  enjoy

Bruschetta s paradajkou


Bruschetta je typické talianske predjedlo, alebo raňajky. Je to vlastne hrianka, pripravená na grile, jemne potretá cesnakom s rôznymi druhmi toppingu. Tu je recept na tradičnú bruschettu s paradajkou a bazalkou.

Na dve bruschetty potrebujeme:

  • biely chlieb, alebo taliansku bagetu, aspoň 2 dni starú, 2 krajce
  • 3 Paradajky
  • hrsť bazalky
  • panenský olivový olej
  • morská soľ
  • čerstvo mleté čierne korenie

Paradajky nakrájame na štvrtinky a vytlačíme z nich všetku šťavu a semienka, musí nám ostať len dužina. Posekáme ich na malé kúsky a dáme do misky. Bazalku nasekáme na drobno a pridáme k paradajkám. Pridáme mleté čierne korenie. Určite nedávajte soľ, paradajky by pustili veľa vody a to nechceme. Soľ pridáme úplne na záver, tesne pred podávaním.
Do misky s paradajkami, bazalkou a čiernym korením pridáme olivový olej. Aspoň 4 lyžice, nebojte sa ho.


Všetko zmiešame a odložíme bokom. Na grile, alebo grilovacej panvici na sucho opražíme chlieb. Použite starý chlieb, budete prekvapení, aké je to dobré. Opečený chlieb zľahka 1-2 krát potrieme cesnakom.
Osolíme paradajkovú zmes a dáme ju na ešte teplú bruschettu.

Enjoy

utorok, 10. augusta 2010

Povinné (čítanie) pozeranie

Jamieho Olivera všetci poznáme. Okrem toho že varí, sa výrazne snaží o osvetu vo svete, čo sa stravovania ľudí týka. Pozrite si sami




PS: dik mirovi za toto video